Das Brot wird vor allem eins: Unheimlich knusprig. Die Kruste splittert herrlich, die Krume (das liebe Innenleben) fühlt sich leicht feucht an und schmeckt ein wenig säuerlich. Es kommt total puristisch und clean daher, denn wir brauchen nur drei (3!) Zutaten:
Mehl, Wasser und Salz.
Wir wissen also immer was drin ist. Und wir brauchen nicht viel.
Genug geschwärmt, jetzt "backen" wir es einfach gemeinsam an, bitte nicht vor der Textmenge erschrecken, ich möchte es nur gerne ganz genau beschreiben. Es ist wirklich ganz einfach :-)
Deckel drauf!
Um unser perfektes Brot zu backen, brauchen wir unbedingt einen gusseisernen (ofenfesten) Topf mit festschliessendem Deckel und mindestens 24 cm Durchmesser. Es dürfen keine Plastikteile an diesem Topf sein! Er muss so richtig was aushalten können. Wie im letzten Post bereits erwähnt, empfehle ich die Cocotte von Staub oder einen Bräter von Le Creuset.
Zutaten
500 g Mehl
320 - 330 ml lauwarmes Wasser
12 g (ca. ein gehäufter Teelöffel) Salz
100 g (ca. zwei grosse Esslöffel) Tamagotchi-Mampfi oder Blanca
Anmerkungen zu Mehl und Wasser:
Tamagotchi-Mampfi aus Roggen eignet sich perfekt für Sorten wie Ruchmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl (1050), Weizenvollkornmehl ... aber er fühlt sich auch mit Weissmehl wohl. Blanca liebt eher die hellen Mehlsorten wie Weissmehl (405, 550), Dinkelmehl (603) und Halbweissmehl. Ihr dürft experimentieren und es einfach ausprobieren. Je nach Verträglichkeiten, je nach Geschmacksvorlieben. Unseren Lieblings-Sonnenaufgang backen wir meistens mit Ruchmehl, er duftet dann nämlich so wie das Brot aus den "Bäckereien unserer Kindheit". Auch die Wassermenge variiert je nach Mehl und Sauerteigsorte, vertraut einfach Eurem Gefühl. Der Teig sollte einfach kompakt und feucht-glänzend sein.
Back-Timing
Wann möchtest Du das Brot mit Deinen Lieben verputzen?
Wenn Du das herausgefunden hast, wendest Du folgende Formel an:
Gehzeit + 1 h. Backofenaufwärm- und Backzeit + 1 h. Abkühlzeit.
Wir backen das Brot meistens am Abend, direkt nach dem Essen, zwischen Nachrichtensendung und Serienbeginn. Das Brot ist gegen 23 Uhr bereits abgekühlt, und wird dann in ein Baumwoll-Küchentuch eingeschlagen. Zum Frühstück ist es immer noch superfrisch. Sobald es angeschnitten wurde, wird es zusammen mit dem Baumwolltuch in einen Holzbrotkasten gesteckt. Natürlich schmeckt es aber noch viel besser, wenn man es zum Abendbrot frisch auf dem Tisch hat.
Vorbereitung
In einer Schüssel Wasser, Salz und Sauerteig vermischen. Dann das Mehl hinzufügen, das Ganze gut durchkneten (Dauer: 2-3 Minuten).
Ich mache immer alles direkt mit dem Knethaken der Kitchenaid, in der kleineren Edelstahlschüssel. Sowohl das Sauerteiganrühren als auch das Teigkneten. Man braucht diese Technikvorrichtung aber nicht (für die Puristen unter Euch :-)). Ihr könnt mit den Händen direkt in der Schüssel arbeiten, allerdings wird alles etwas klebrig. Aber vielleicht liebt Ihr dieses Gefühl ja? Oder Ihr nehmt einen Kochlöffel und verknetet damit den Teig.
Die Schüssel mit einem passenden Teller abdecken, und den Teig wie folgt bei Zimmertemperatur gehen lassen - je nach Sauerteigsorte braucht das Brot seine eigene Zeit:
Tamagotchi-Mampfi-Brote
6 bis 9 Stunden
Blanca-Brote
12 bis 16 Stunden
Je länger der Teig ruht, desto mehr "Luftlöcher" entstehen später im Brot. Wer es kompakter mag, der nimmt die kürzeste Gehzeit, bei Blanca-Broten empfehle ich eher das längere Zeitfenster.
Zubereitung
Das Backofengitter in die unterste Rille des Backofens schieben, den gusseisernen Topf inklusive Deckel draufstellen. Dann den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze hochheizen.
ACHTUNG:
Die ganze "Operation" wird sehr sehr heiss. Ihr müsst dringend während den Vorgängen beide OFENHANDSCHUHE tragen. Bitte versprecht mir das, ich habe mich leider schon ein paar Mal blöd verbrannt.
Sobald der Ofen mit 250 Grad "parat" ist, nehmt Ihr den Teller von der Schüssel und bestreut den Teig (der jetzt noch glänzender und ein bisschen grösser geworden ist) an den Rändern und in der Mitte mit etwas Mehl. Dann löst Ihr ihn mit einer Teigkarte vom Rand, so verteilt sich das Mehl an den Seiten. Anschliessend löst Ihr den Brotkloss mit der Teigkarte von der Schüsselwand, aber lasst ihn noch in der Schüssel. Er sollte dann rundherum schön mit Mehl bestäubt sein. Nicht mehr kneten.
OFENHANDSCHUHE anziehen, den Topf aus dem Ofen holen, Deckel abnehmen.
Ich stelle das Ganze immer auf den Herd. Dann den Brotkloss aus der Schüssel in die Mitte des Bräters "stürzen". Nix mehr machen, ausser Ihr möchtet in die Oberfläche ein Muster ritzen, den Topf wieder mit dem Deckel verschliessen ... BITTE MIT DEN OFENHANDSCHUHEN (das war meist mein Verbrennungproblem ... ich habe den Metallknopf tatsächlich einfach schnell so angefasst!).
Backzeit:
Phase 1 : 25 Minuten bei 250 Grad
dann mit den Handschuhen den Deckel abnehmen
Phase 2 : 20 Minuten bei 200 Grad
Den Topf aus dem Ofen holen, das Brot aus dem Topf holen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
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| Knusper-Ruchbrot mit 6 Stunden Gehzeit |
Lasst es Euch schmecken, das gute, selbstgebackene erste Brot. Und dann experimentiert ein wenig. Mit Mehlsorten, mit Wassermengen ... mit Brotgewürzen, mit Körnchen.
Herzlichst,
Marijana
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