Mittwoch, 8. April 2020

Cantuccini alla Mandorla

Cantuccini zuzubereiten ist wirklich sehr einfach und gelingt immer. Sie sind die perfekten Begleiter zu Kaffee, Tee, einem Glas Milch ... aber auch zu Vin Santo oder Sauternes. Es lohnt sich die doppelte Menge zu backen, denn das krosse Gebäck ist (in hübschen Säckchen verpackt) ein super Mitbringsel für künftige Einladungen.




Zutaten


250 g Mehl
150 g Rohrzucker
150 g Mandeln
25 g Butter (Zimmertemperatur)
2 Eier (53g+/Grösse M)
1/2 Fläschchen Bittermandelöl
1/2 TL Anispulver
1/2 TL Vanillepulver (oder 1/2 ausgekratzte Stange)

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten (ich mache das mit meiner Kitchenaid und dem Knethaken). Dann in vier Stücke teilen, jedes in ca. 20 cm lange Stangen rollen (Backblechlänge). Die Rollen mit etwas Abstand auf ein Backblech (Backpapier nicht vergessen) legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft acht Minuten backen. Aus dem Ofen holen, etwa 10 Minuten abkühlen lassen und direkt auf dem Blech in ca. zwei Zentimeter grosse Stücke schneiden. Achtung, sie sind noch heiss. Ausserdem werden sie "wild" aussehen, aber das dürfen sie. Eben "perfectly imperfect". Die Stücke etwas auseinanderschieben und das Blech für weitere acht Minuten in den Ofen schieben (gleiche Temperatur).

Bei doppelter Teigmenge einfach zwei Bleche einsetzen und parallel in den Umluft-Ofen schieben.





Sobald die Cantuccini abgekühlt sind, kannst Du sie in einer geschlossenen Blechdose oder einem Gebäckglas mit Deckel aufbewahren.

Das Anispulver gibt "meinem" Cantuccini-Rezept den gewissen Twist, Du kannst es natürlich auch weglassen. 

Viel Spass beim Backen, herzliche Grüsse

Marijana

Samstag, 28. März 2020

Bittersweet & more

Dieser Salat kommt bei uns regelmässig auf den Tisch, vor allem im Winter. Farblich ist er eine Augenweide, geschmacklich perfekt abgestimmt. Bitter trifft süss trifft salzig trifft nussig. Radicchio trifft Birne trifft Blauschimmel-Käse trifft Walnuss. Ganz einfach.



Zutaten - 4 Personen


1 Kopf Radicchio
1 Birne (reif, aber noch fest)
100 g Roquefort oder Saint Agur
50 g Walnüsse

Dressing

4 EL Sonnenblumenöl (mit neutralem Geschmack)
2 EL Walnussöl (oder ein anderes Nussöl*)
3 EL Apfelessig
1 TL Agavendicksaft*
1 gute Prise Salz

Radicchio "waschen und schleudern", in mundgerechte Stücke zupfen. Die Birne vierteln, entkernen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Roquefort in Würfelchen schneiden, oder zerbrechen. Walnüsse in Stückchen brechen. Die Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas geben, und gründlich "shaken". Den Salat in einer Schüssel anrichten ... und servieren.

Lasst es Euch schmecken,
herzliche Grüsse

Marijana



Falls Du kein Nussöl hast, einfach durch Sonnenblumenöl ersetzen. Statt Agavendicksaft geht auch Honig oder eine Prise Zucker.

Mittwoch, 25. März 2020

Sonnenaufgang aus dem Ofen

Seit einem Jahr hole ich also fleissig die herrlichsten Brote aus unserem Backofen. Jedes davon erinnert mich irgendwie an einen warmen Sonnenaufgang: Es geht im Topf langsam auf, erfindet sich stets neu, die Farben changieren, feine Risse malen wunderbare Schattierungen in die Kruste. Es erfreut uns immer wieder mit seiner natürlichen Schönheit.

Das Brot wird vor allem eins: Unheimlich knusprig. Die Kruste splittert herrlich, die Krume (das liebe Innenleben) fühlt sich leicht feucht an und schmeckt ein wenig säuerlich. Es kommt total puristisch und clean daher, denn wir brauchen nur drei (3!) Zutaten:

Mehl, Wasser und Salz.

Wir wissen also immer was drin ist. Und wir brauchen nicht viel.

Genug geschwärmt, jetzt "backen" wir es einfach gemeinsam an, bitte nicht vor der Textmenge erschrecken, ich möchte es nur gerne ganz genau beschreiben. Es ist wirklich ganz einfach :-)


Deckel drauf! 

 

Um unser perfektes Brot zu backen, brauchen wir unbedingt einen gusseisernen (ofenfesten) Topf mit festschliessendem Deckel und mindestens 24 cm Durchmesser. Es dürfen keine Plastikteile an diesem Topf sein! Er muss so richtig was aushalten können. Wie im letzten Post bereits erwähnt, empfehle ich die Cocotte von Staub oder einen Bräter von Le Creuset.

Zutaten

 

500 g Mehl
320 - 330 ml lauwarmes Wasser
12 g (ca. ein gehäufter Teelöffel) Salz
100 g (ca. zwei grosse Esslöffel) Tamagotchi-Mampfi oder Blanca

Anmerkungen zu Mehl und Wasser:

Tamagotchi-Mampfi aus Roggen eignet sich perfekt für Sorten wie Ruchmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl (1050), Weizenvollkornmehl ... aber er fühlt sich auch mit Weissmehl wohl. Blanca liebt eher die hellen Mehlsorten wie Weissmehl (405, 550), Dinkelmehl (603) und Halbweissmehl. Ihr dürft experimentieren und es einfach ausprobieren. Je nach Verträglichkeiten, je nach Geschmacksvorlieben. Unseren Lieblings-Sonnenaufgang backen wir meistens mit Ruchmehl, er duftet dann nämlich so wie das Brot aus den "Bäckereien unserer Kindheit". Auch die Wassermenge variiert je nach Mehl und Sauerteigsorte, vertraut einfach Eurem Gefühl. Der Teig sollte einfach kompakt und feucht-glänzend sein.

Back-Timing 

 

Wann möchtest Du das Brot mit Deinen Lieben verputzen?

Wenn Du das herausgefunden hast, wendest Du folgende Formel an:

Gehzeit + 1 h. Backofenaufwärm- und Backzeit + 1 h. Abkühlzeit.

Wir backen das Brot meistens am Abend, direkt nach dem Essen, zwischen Nachrichtensendung und Serienbeginn. Das Brot ist gegen 23 Uhr bereits abgekühlt, und wird dann in ein Baumwoll-Küchentuch eingeschlagen. Zum Frühstück ist es immer noch superfrisch. Sobald es angeschnitten wurde, wird es zusammen mit dem Baumwolltuch in einen Holzbrotkasten gesteckt. Natürlich schmeckt es aber noch viel besser, wenn man es zum Abendbrot frisch auf dem Tisch hat.

Vorbereitung

 

In einer Schüssel Wasser, Salz und Sauerteig vermischen. Dann das Mehl hinzufügen, das Ganze gut durchkneten (Dauer: 2-3 Minuten).

Ich mache immer alles direkt mit dem Knethaken der Kitchenaid, in der kleineren Edelstahlschüssel. Sowohl das Sauerteiganrühren als auch das Teigkneten. Man braucht diese Technikvorrichtung aber nicht (für die Puristen unter Euch :-)). Ihr könnt mit den Händen direkt in der Schüssel arbeiten, allerdings wird alles etwas klebrig. Aber vielleicht liebt Ihr dieses Gefühl ja? Oder Ihr nehmt einen Kochlöffel und verknetet damit den Teig.

Die Schüssel mit einem passenden Teller abdecken, und den Teig wie folgt bei Zimmertemperatur gehen lassen - je nach Sauerteigsorte braucht das Brot seine eigene Zeit:

Tamagotchi-Mampfi-Brote

6 bis 9 Stunden

Blanca-Brote

12 bis 16 Stunden

Je länger der Teig ruht, desto mehr "Luftlöcher" entstehen später im Brot. Wer es kompakter mag, der nimmt die kürzeste Gehzeit, bei Blanca-Broten empfehle ich eher das längere Zeitfenster.

Zubereitung

 

Das Backofengitter in die unterste Rille des Backofens schieben, den gusseisernen Topf inklusive Deckel draufstellen. Dann den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze hochheizen.

ACHTUNG:

Die ganze "Operation" wird sehr sehr heiss. Ihr müsst dringend während den Vorgängen beide OFENHANDSCHUHE tragen. Bitte versprecht mir das, ich habe mich leider schon ein paar Mal blöd verbrannt.

Sobald der Ofen mit 250 Grad "parat" ist, nehmt Ihr den Teller von der Schüssel und bestreut den Teig (der jetzt noch glänzender und ein bisschen grösser geworden ist) an den Rändern und in der Mitte mit etwas Mehl. Dann löst Ihr ihn mit einer Teigkarte vom Rand, so verteilt sich das Mehl an den Seiten. Anschliessend löst Ihr den Brotkloss mit der Teigkarte von der Schüsselwand, aber lasst ihn noch in der Schüssel. Er sollte dann rundherum schön mit Mehl bestäubt sein. Nicht mehr kneten.

OFENHANDSCHUHE anziehen, den Topf aus dem Ofen holen, Deckel abnehmen.

Ich stelle das Ganze immer auf den Herd. Dann den Brotkloss aus der Schüssel in die Mitte des Bräters "stürzen". Nix mehr machen, ausser Ihr möchtet in die Oberfläche ein Muster ritzen, den Topf wieder mit dem Deckel verschliessen ... BITTE MIT DEN OFENHANDSCHUHEN (das war meist mein Verbrennungproblem ... ich habe den Metallknopf tatsächlich einfach schnell so angefasst!).

Backzeit:

Phase 1 : 25 Minuten bei 250 Grad

dann mit den Handschuhen den Deckel abnehmen

Phase 2 : 20 Minuten bei 200 Grad


Den Topf aus dem Ofen holen, das Brot aus dem Topf holen und auf einem Gitter abkühlen lassen.



Knusper-Ruchbrot mit 6 Stunden Gehzeit



Lasst es Euch schmecken, das gute, selbstgebackene erste Brot. Und dann experimentiert ein wenig. Mit Mehlsorten, mit Wassermengen ... mit Brotgewürzen, mit Körnchen.

Herzlichst,
Marijana






Freitag, 20. März 2020

Tamagotchi-Mampfi & Blanca

Tamagotchi-Mampfi feiert am 2. April seinen ersten Geburtstag. Seither ernährt er uns alle zwei bis drei Tage (je nach Brothunger) mit frischem, superknusprigem und besonders gesundem Brot. Er wohnt in unserem Kühlschrank, muss regelmässig "gefüttert" werden, damit er überlebt. Er ist ein festes Mitglied unserer Familie. Wir lieben ihn.

Wenn wir auf Reisen gehen, macht er bei seinen Pflegeeltern Urlaub, die sich dann sehr liebevoll um ihn kümmern. Tamagotchi-Mampfi lebt mittlerweile auch als "Ableger" bei befreundeten Familien, die sich gerade in der heute so schwierigen Zeit freuen, dass er ihnen "ihr tägliches Brot" schenken kann. So auch uns. Wir sind sehr dankbar, dass er uns besonders jetzt, während unserer freiwilligen Quarantäne, so viel Freude bereitet und uns nicht zum Brot-Einkaufen auf die Strasse zwingt. Seit etwa zwei Wochen hat er Gesellschaft im Kühlschrank: Blanca, seine kleine "helle" Schwester.

Ich habe mich sehr lange nicht getraut (oder hatte keine Lust?) einen Sauerteig anzusetzen. Vielleicht weil sich die vielen Rezepte die im www rumschwirren so kompliziert angehört haben? Doch es hat sich gelohnt vor einem Jahr den (wirklich grossen!) inneren "Sauerteig-Hund" zu überwinden. Für all diejenigen, die sich noch nicht an das Projekt "Sauerteig" gewagt haben: Heute ist genau der Zeitpunkt anzufangen. Es ist nicht schwer. Es braucht nur Zeit. Und die haben wir jetzt. Und es braucht nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Okay, Mehl ist im Moment eher Mangelware in den Regalen, aber es wird sicher nachgefüllt. Sobald ihr ein Päckchen seht, nehmt es mit. Fangt an!

Aus gegebenem Quarantäne-Anlass verrate ich Euch also heute zwei Rezepte, die ich nach meinem Bauchgefühl entwickelt habe, und die echt total einfach sind:



TAMAGOTCHI-MAMPFI

(Foto links oben) 

DNA: Roggenvollkornmehl und Wasser

Tag 1:

50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser in einem grösseren Tuppergefäss oder Weckglas anrühren. Deckel drauf, 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2 bis Tag 7:

Täglich zur gleichen +/- Uhrzeit (um ein Stündchen geht es nicht) mit der gleichen Menge (50 g Mehl, 50 g Wasser) "füttern". Einfach Mehl und Wasser in die Schüssel geben, mit einer grossen Gabel umrühren. Fertig. Deckel drauf (nicht vergessen!)


BLANCA  

(Foto rechts unten) 


DNA: Halbweissmehl (oder klassisches Weissmehl) und Wasser

Tag 1:

100 g Halbweissmehl und 50 g Wasser in einem grösseren Tuppergefäss oder Weckglas zusammenkneten. Deckel drauf, 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Jeden 2ten Tag (also immer nach 48 Stunden, aber gleiche +/- Uhrzeit), insgesamt 14 Tage lang, immer mit 80 g Halbweissmehl und 40 g Wasser nachfüttern. Bitte stets mit dem Deckel abdecken.

Anmerkung zum Zeitrahmen: Vollkornmehl treibt schneller und intensiver, deshalb ist der Prozess kürzer. Weissmehl braucht länger um "aufgeweckt" zu werden. Deshalb die unterschiedlichen Gärzeiten.

Am Anfang sind die beiden nicht besonders hübsch, sie muffeln ein bisschen, aber Tag für Tag werden sie glänzender, blubbernder, immer schöner ... duften säuerlich. Und das ist gut so! Sollte sich Schimmel (aus welchem Grund auch immer) bilden, bitte entsorgen, neu anfangen.

Die beiden brauchen nach ihrer Gärzeit neue und super-saubere Gefässe. Ich nehme 1-Liter-Joghurt-Eimerchen mit Deckel. Sie müssen dann in den Kühlschrank. Wöchentlich (alle 5-7 Tage) brauchen beide Mehl und Wasser, stets im gleichen Verhältnis wie in den o.g. Rezepten. Eigentlich füttere ich sie sofort, wenn ich etwas von ihnen wegnehme. So bleiben sie fit :-)

Rezpete für Knusperbrote folgen in Kürze. Aber um Euch heute schon Lust auf Eure neue "Beschäftigung" zu machen, dieses köstliche Brot habe ich gestern Abend gebacken, heute Früh angeschnitten ... es ist soooo fein (für meine Schweizer) lecker (für meine Deutschen)!




Nur noch eins:

Fürs Backen brauchen wir einen gusseisernen Topf mit mindestens 24 cm Durchmesser und Deckel (mit Metallknopf). Falls Ihr noch keinen habt, lohnt es sich ihn anzuschaffen. Sowieso, auch für feine Schmorgerichte und Eintöpfe. Ihr spart Euch künftig auch sehr viel "Brot-Geld", die Investition ist deshalb absolut sinnvoll. Meine Empfehlung: Die Cocotte von "Staub", eine mit ca. 130 Stutz etwas günstigere Variante zum klassischen Schmortopf von Le Creuset. Solltet Ihr Euch an Euren eigenen Tamagotchi-Mampfi oder an Blanca wagen, dann bitte den Topf jetzt online bestellen.

BITTE BLEIBT GESUND ... UND BLEIBT ZUHAUSE! BACKT BROT!!

Ich freue mich auf Eure Feedbacks :-)

Herzliche Grüsse

Eure Marijana

... die nach soooo vielen Jahren (5!!) ihren Blog ein bisschen und tröpfchenweise fortsetzen wird